quarta-feira, 9 de abril de 2014

Mundo e viagens, by Alain Ducasse


Numa dessas boas promoções de final de ano, quando grandes livrarias montam bancas em que livros dos mais diversos gêneros são postos à venda a preço de revista semanal, pesquei esse exemplar de Alain Ducasse, um dicionário da cozinha francesa em que cada entrada quase sempre vem acompanhada de uma pequena crônica, gostosa de ler.

Gosto de livros de chefs escritores onde as receitas ou são sucintas, ou inexistem, salvo poucas exceções, como os best-sellers do Jamie Oliver, bons de folhear e colher ideias, assim como os do Gordon Ramsay, que entrega muito de suas viagens em suas receitas, embora particularmente não aprove o jeito arrogante deste último.


Ainda não li nada do Anthony Bourdain, que assim como os outros acima citados, conheço apenas dos programas de televisão, mas imagino que seus livros devam ser muito interessantes, tomando como referência seu trabalho no programa No Reservations, do Travel Channel. E minha cultura gastro-televisiva morre aqui, ou seja, de culinária não entendo nada além do óbvio, mas mesmo assim gosto de ver essa turma trabalhando, posando de star.

Lembro-me de um programa que não perdia por nada, agora me veio à mente...duas senhoras gordinhas que perambulavam pelo interior da Inglaterra numa moto sidecar (onde o carona vai sentado num carrinho lateral), quase um programa humorístico, embora as apresentadoras levassem tudo a sério. Fui pesquisar e descobri que o programa, da BBC, chamava-se Two fat ladies, com Clarissa Dickson Wrigth e Jennifer Paterson (ambas falecidas).


Se você nunca assistiu a um episódio desse programa, procure assistir, mesmo que a culinária não seja uma paixão sua. O legal do programa é que a cada episódio elas pegavam a motoca e iam para alguma cidade pequena do interior; ao chegarem ao local, misturavam-se ao povo, entravam em mercados e pequenas mercearias, na casa de algum fazendeiro ou de uma pessoa qualquer que lhes parecesse interessante e colhiam informações de receitas locais. Depois disso, compravam os ingredientes e cozinhavam para quem quisesse provar, e o lance todo acaba virando uma festa. Não me lembro de nenhuma receita daqueles programas, mas me marcou para sempre a overdose de manteiga e creme de leite e carnes gordurosas que elas usavam em quantidades quase absurdas em suas receitas, vez ou outra tirando sarro com a cara dos vegetarianos. Imperdível, vale a pena buscar na internet alguns episódios.


Aqui no Brasil tem gente bacana que também escreve sobre gastronomia de maneira peculiar; minha preferida é a Sônia Hirsch, uma sannyasin da saúde, que ama os gatos e escreve principalmente sobre alimentação e saúde, com uma pegada meio filosófica oriental que tem muito a nos ensinar. Leitura para quem curte uma onda mais natureba e se preocupa com a qualidade de vida. A Sônia tem um blog excelente que já virou uma enciclopédia de artigos sobre esses temas, sempre muito bem esmiuçados em suas obras, todas elas indispensáveis. Fica a dica.


Outra tiazinha bacana, que lembra a Sônia no estilo de escrita, mas não se apega à questão do “saudável” na culinária é a Nina Horta, que escreve semanalmente na Folha de São Paulo. Em muitos artigos a Nina fala de suas viagens, de seus bons momentos em Paraty, de suas leituras na área e de suas lembranças de comilanças boas pelo país afora. Às vezes filosofa, também, e nos brinda com algo além do trivial sobre a mesa. Nina publicou um livro chamado Não é sopa, com as crônicas que publica no jornal, que um dia emprestei e nunca mais voltou. Se você achar “dando sopa” por aí, compre que vale a pena.


O texto que você lerá a seguir, colhido da obra supra citada do Alain Ducasse, resume bem a importância da comida, do paladar, do rito da comensalidade que fazem qualquer experiência de deslocamento algo transformador; muito de uma cultura se aprende sentado à mesa, circulando por mercados, feiras livres, restaurantes e botecos. Se a refeição acontece na casa de um local, mais rica a experiência, uma vez que a mesa se transforma num espaço de troca. Para ir mais longe, indico um texto bacaníssimo do Leonardo Boff, de uma coleção chamada Virtudes para um outro mundo possível vol. III: A comensalidade, Ed. Vozes. Namastê!



As viagens são uma das minhas grandes paixões. Não apenas pelo amor da descoberta e da paisagem nova, mas também pelo prazer de “dar de cara” com objetos, produtos, modos de fazer desconhecidos, insólitos que, primeiramente, atiçam minha curiosidade, para em seguida passarem a fazer parte das minhas lembranças, do meu imaginário, e das minhas pequenas felicidades.

Cada um de nós não traz em si, lá no fundo, aquela criança da qual fala Baudelaire, para a qual “o universo é igual a seu vasto apetite”? o planeta sempre será para mim um terreno de explorações, de achados e de experiências; regiões até então desconhecidas, um belo dia se tornam finalmente acessíveis, cidades se constroem, se modificam, novos caminhos se abrem para sempre diante da minha infinita curiosidade, encontros insólitos são marcados.


Olhando para outras paisagens, indo ao encontro de outros povos, de outros modos de vida, o olhar se afina, a memória se enriquece, o modo de pensar evolui e se adapta. Mais do que nunca – no momento em que ressoa no planeta o eco trágico das guerras e das explosões – é ainda tempo, e sempre será, de abrir os olhos para outros horizontes.

Quer sejamos um “homem apressado”, à maneira de Paul Morand, querendo captar e compreender o essencial de uma cidade em vinte e quatro horas; quer sejamos sonhadores, desejosos de aproveitar a simples felicidade de um passeio ao sol, uma feira na Provence, ou uma caminhada por uma praia, à beira do oceano; quer seja refazendo o caminho do peregrino, cuja viagem passa pela descoberta de si mesmo.


 A viagem, na sua essência, é descoberta. Pequenos prazeres concretos e carnais ou grandes emoções artísticas, pouco importa. O procedimento é o mesmo. Conhecem os falafels? Geralmente, são bolinhos fritos, feitos de farinha de grão de bico, bem conhecidos em todo o Oriente Médio, e que constituem, principalmente, o popular “snack”, em Israel. Nunca os tinha comido feitos com favas: paradoxalmente, foi em Singapura que descobri essa receita faraônica, graças a um jovem cozinheiro egípcio chamado Ashraf.

Uma verdadeira delícia, que não é muito difícil nem demora muito a fazer, mas que pede um verdadeiro sortimento de especiarias e temperos. Foi também numa viagem ao Japão que descobri um utensílio que, a partir de então, se tornou indispensável para mim. É um aparelho que corta os legumes em fatias tão finas que ficam quase translúcidas. O princípio é o mesmo do nosso cortador de legumes clássico, profissional, que corta em fatias, em rodelas ou em lâminas. Mas esse genial aparelho japonês permite fazer, à moda mediterrânea, saladas de lascas de legumes que, mergulhadas na água gelada, tornam-se ultracrocantes.


Partir, mas para onde? Há lugares que ainda não conheço. Paisagens que ainda não vi. Pessoas que ainda não encontrei. Que sorte singular é a minha de poder decidir, agora, partir amanhã. Não em busca de aventura, mas para descobrir. Acho que é um outro aspecto da gula. Mudar de ares vai ser sempre minha motivação mais forte, e o mundo me deixa sem fôlego. Comi pedaços de carne excepcionais no Arizona, um cordeiro deleite único, na Nova Zelândia, e a feira de Hong Kong, literalmente, me deu vertigens: só consegui conhecer um terço dos produtos apresentados naqueles tabuleiros de cheiros salobros, fervilhando de coisas esplendorosas com nomes esquisitos.


Certa noite, num lodge sumário no Quênia, onde estava passando as férias, o cozinheiro preparou uma peça de carne Wellington absolutamente perfeita, numa caixa metálica coberta, colocada diretamente sobre cinzas e brasas. A vertigem é a felicidade de saber que existem ainda tantas coisas para conhecer. Mas para compreender mundos novos e culturas gastronômicas desconhecidas, com suas tradições e rituais, é preciso tempo.


Absorver, assimilar e em seguida, reinventar. Na velocidade do som, pode-se ir muito rápido, muito longe. Mas o importante não é só acumular, amontoar freneticamente lembranças, que serão apenas clichês se não tivermos o cuidado de cultivá-las. Existe uma espécie de bulimia para ver tudo, ouvir tudo, em todos os lugares do mundo. É preciso também que haja uma certa sabedoria em saborear aquilo que o mundo pode oferecer, para fazer com que os outros também aproveitem. Não por caridade e filantropia naturais, mas porque sou assim. Gostaria que meus clientes e meus amigos também pudessem compartilhar aquilo que descubro com excitação, felicidade ou deleite, no outro extremo do mundo, e viessem ao meu encontro nesses desejos, nesses prazeres nos quais se unem parte de um e parte de outro.


Não viajo só por viajar; há lugares em que me sinto muito bem, durante muito tempo, aonde tenho vontade de voltar com mais frequência do que outros, porque a familiaridade de um lugar me incita a conhecê-los cada vez melhor, nos seus mínimos detalhes.  


É o caso da Provence, essa região simples e boa, onde as ruas estreitas conduzem ainda hoje a segredos que se valorizam, antes de se deixarem lentamente saborear. É o caso do País Basco, onde participo com alegria do renascimento de um restaurante de aldeia, em Bidarray, com meu amigo Christian Parra. Viajar, seja pela terra natal ou para explorar as ilhas Seychelles, partir para o Nilo ou passear no México, de hacienda em hacienda, pegar o trem de Bangkok para Cingapura, ou caminhar em Aragon: o essencial é respeitar o terroir mental e a geografia, captar a identidade do lugar e seu espírito.



Leia: Ducasse de A a Z: um dicionário da cozinha francesa. Alain Ducasse. Ediouro, 2005.